精米歩合とは｜香りと味わい

酒好き夫婦

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日本酒のラベルに記載してある「精米歩合」。これは精米する過程で玄米を削り残った割合を％で示した数値です。日本酒の味わいや香りの決め手になる重要なポイントです。

確かにラベルに書いてあるけどあまり気にしたことなかったな

嫁ちゃん

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「精米歩合」とは

「精米歩合」とは、玄米を外側から削り取った残りの割合を％で示した数値です。例えば、精米歩合が６０％の日本酒の場合、玄米の外側を４０％削り取ったお米を使用して造った日本酒ということです。

なぜ精米する必要があるのか。それは、お米の表面に多く含まれるたんぱく質や脂質といった栄養素が雑味になってしまうからです。表面を削り取ることによって雑味の少ない、香り良い日本酒を造ることができます。

お米の表面を削れば香りが良くなると言いましたが、削れば削るほど良いのかと言えばそうではありません。実は、雑味となりやすいお米の表面部分は「旨味」の元でもあるんです。

精米歩合の数値が小さいお酒は、表面を多く削っているため、雑味が少なくクリアな味わい日本酒となります。また、たんぱく質などは酵母による香り成分を抑制する作用があるため、磨けば磨くほどフルーティーなお酒になりやすいです。

反対に、精米歩合の数値が大きいお酒はコクのある芳醇な旨味を楽しむことができます。たんぱく質などは雑味になると書きましたが、適量であればお米本来の旨味や香りを引き出すことができます。

精米歩合６０％以下の日本酒のことを「吟醸酒」と呼びます。その中でも、醸造アルコールを使用せず、米と米麹、水だけで造るものを「純米吟醸酒」と呼びます。

吟醸酒は「吟醸造り」という製法で造られているのが特徴で、通常よｒも低い温度で長時間発酵させる方法です。吟醸香と呼ばれるフルーティーで華やかな香りが生まれます。

精米歩合５０％以下の日本酒のことを「大吟醸酒」と呼びます。その中でも、醸造アルコールを使用せず、米と米麹、水だけで造るものを「純米大吟醸酒」と呼びます。

大吟醸酒は、吟醸酒よりも時間かけて米を磨きあげるため、雑味のない気品のある香りになります。より多くの手間がかかるため値段が高い傾向にあります。ただし、精米歩合の数値が小さい＝良いお酒というわけではありません。

上記のように、精米歩合は日本酒の味わいと香りの決め手になるものです。甘口辛口、酸度と同じように酒蔵ごとのこだわりがあります。精米歩合による味わいと香りの違いを楽しんでみてはどうでしょうか。

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